ジャムを美味しく作れるようになりたい方へ、ジャム作りの大好きな管理栄養士の技をお伝えします。
素材が違っても、やり方は同じです。どんな種類のジャムでも、このコツさえ知っていれば、たいてい 上手に作れると思います。
ジャムをおいしく作るコツと豆知識
1スーパーなどで買った果物は、なるべく「室温で熟すまで待つ」。カビたりしなびたりしないように気を付けること。
2砂糖は必ず白い砂糖(グラニュー糖か上白糖)を使う。三温糖などの茶色い砂糖で作ると、仕上がりの色が悪くなる。
※粉砂糖は「砂糖以外のもの」も入っているので、使わない。
4アクは しっかりとる。出来上がりの透明度が全然違う。
5鍋の材質に気を配る。アルミのお鍋は、果物の酸でアルミが解けてしまう。必ずステンレス製かホーロー引きのものを使う。
※アルミ
・片手の蓋なし鍋で、こつこつと叩いたような面が沢山あるもの。(ゆきひら鍋)
・一円玉と同じ色のもの。
・学校の調理実習で使うような、持ち手が二つあって軽くて金色っぽい鍋 など。
※ステンレス
・表面が鏡のようにきれい
・アルミの鍋より若干高価
※ホーロー引き
・鍋の内側が白色やクリーム色に塗ってあるもの。
・外側は、花模様や赤、青など、カラフルなものが多い。
6ジャムが固まるのは、果物に含まれる「ペクチン」に「糖類」と「酸」が作用してゲル化を起こすため。果物によっては、いくら煮詰めても硬くならないものがあるが、その場合は「ペクチン」と「砂糖」と「酸」のバランスが悪いので、配合を変えてみると良い。
※「酸」としては「レモン汁」が一般的。
7手作りジャムは市販のジャムほど固まらないものが多い。果物の味を重視した手作りジャムは、砂糖が少なく、市販品に添加物として入っている「ペクチン、PH調整剤」などを含まない分、仕上がりがやわらかめになる。
8手作りジャムは、冷蔵庫で保管することをお勧めする。ジャムは砂糖が沢山入っているものは、菌が繁殖しにくくなるため、保存食と言われている。しかし、菌は、調理する人からの菌の持ち込み、浮遊菌、落下菌、など いたるところに存在する。とりわけ、「少ない砂糖で仕上げるジャム」は菌が繁殖しやすい。
沢山作りすぎてしまったときは、冷凍保存するか、瓶詰殺菌して保存するのが望ましい。
殺菌方法
①鍋にガラス瓶と蓋、瓶がすっぽり入るくらいの水を入れ、沸騰したら10~15分くらい加熱。瓶は寝かせて空気を抜くこと。蓋の材質によっては、変形してしまうので気を付ける。沸騰した湯をかけてすすぐ程度。
②瓶を取り出し、口を下、もしくは横に向けて乾燥させる。普通に立ててしまうと、落下菌が入ってしまう。
③煮あがったジャムが熱いうちに、煮沸消毒した瓶につめて軽く蓋をし、瓶の肩くらいまで湯を入れた鍋に入れる。沸騰継続15分。
④湯から出して、軽く蓋を緩めて「空気抜き」をし、室温で放冷(そのまま自然に冷ますこと)する。
※ このやり方で6カ月は室温保存できる。ただし「ちゃんとできた場合」。コツをつかむまではチャレンジが必要。
ぜひお試しください♪
2017.4.12加筆
コメント
大変参考になりました。ありがとうございます!
プラムの酸味が結構ありましたので、レモンを
加えずに作るとやはり固まりがゆるくて…とは言うものの、これ以上すっぱくなるのも!?と悩むところです。
それと、三温糖で作ると色がもう一つ?ということもわかりました。
とっても、為になりました!!!
ミッキーママさん
コメントをありがとうございます(^^)
大分前に書いたのだけど、
この記事にたどり着いてくださったなんて
すばらしいです♪
大好きなかわいいピンクのプラムジャムを
みなさんにも紹介したかったのです。
ミッキーママさん、
もし、固めのジャムがお好きなら「クエン酸」を
使ってみるといいかもしれませんよ。
レモンの代わりに、ジャムに粘性を出してくれます。レモンほどすっぱくないの。
薬局で買えます。探してみて下さいね。
ありがとうございます!またまた素敵な知恵を授けて下さって!
実は昨夜レモンを入れて紅い実で作ってみました。
グットでした。
次はクエン酸も使ってみようと思います
ミッキーママさん
ブログから遠のいていてすみません(^^;)
作って楽しく、見た目に美しく、食べて美味しい
自分にしか作れない、大好きなかわい子ちゃんたちを
沢山作って楽しみましょうね♪